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L'uovo
L'uovo ha un alto valore biologico
perchè contiene tutti gli aminoacidi essenziali e tutti in forma
utilizzabile. Se si considera le normali uova di gallina abbiamo che esse
forniscono 7 g. di proteine nobili, di cui 5 nell'albume (il bianco) e
2 nel tuorlo (il rosso). Esse sono, pertanto, un'ottima fonte proteica.
Anche le vitamine, i sali minerali
e gli acidi grassi sono presenti in ottime percentuali. In particolare
nel tuorlo sono contenuti, in ordine di grandezza, fosforo, calcio, ferro,
zinco, vitamina A, B2, B1, oltre a circa 7 g di grassi. Tali grassi sono
saturi per il 30%, con 270 mg di colesterolo e per il 70% insaturi, indispensabili
per il nostro corpo. Nell'uovo vi è anche l'acido oleico, acido
linolenico e lecitina importanti o essenziali per l'organsimo. Queste sostanze
controllano il colesterolo.
Categoria delle uova
Le uova sono contrassegnate, per
legge, da una lettera che individua la categoria di appartenenza:
- la lettera A indica uova fresche;
- la lettera B quelle di seconda
qualità e conservate.
Quelle extrafresche, ossia di produzione
quotidiana, riportano la scritta "extra".
In commercio si trovano quelle di
categoria A e devono avere le seguenti caratteristiche:
- non debbono aver subito nessun
trattamento e non debbono essere state lavate. Diversamente devono essere
marchiate come "uova lavate". La loro classificazione è la seguente:
XL - grandissime, minimo 73 grammi; L-grandi, minimo 63 grammi; M-medie,
minimo 53 grammi; S-piccole, meno di 53 grammi.
Le uova che non presentano i requisiti
per essere classificate come A rientrano nella categoria B. Queste ultime
possono essere cedute soltanto ad imprese industriali del settore alimentare
oppure all'industria non alimentare.
Le uova si deteriorano con la temperatura
pertanto d'inverno si conservano meglio che in estate. La vita media può
essere indicata in meno di un mese.
Sicurezza delle uova
L'infezione che più comunemente
può essere trasmessa dalle uova è la salmonellosi. Ma allo
stato attuale delle norme igieniche e sanitarie e di controlli previsti
dalla legge si può essere sufficientemente sicuri che questo tipo
di contaminazione è minima. Il rischio è, dunque, diventato
pressochè nullo.
La conservazione nel frigorifero
assicura la qualità del prodotto fino alla scadenza indicata. E'
comunque buona norma odorare l'uovo, una volta rotto del guscio, e prima
della cottura o dell'uso. Sarà un'ulteriore sicurezza per la nostra
salute.
Qualità nutrizionali
Sulla digeribilità delle uova
è bene sottolineare che esse non sono meno digeribili di altri alimenti:
tutto dipende dal modo in cui è cucinato, se fritto sarà
digerito in più tempo che se fosse fatto alla coque. Anche nei confronti
del fegato l'uovo si comporta bene perchè favorisce lo svuotamento
della colecisti ed in caso di calcolosi biliare, favorisce le dolorose
coliche biliari.
Inoktre esso contiene notevoli dosi
di colina e metionina, due aminoacidi che sono protettivi del fegato e
della sua funzionalità.
Le uova saziano notevolmente e, grazie
al loro basso apporto di calorie (circa 80), sono da considerare per una
dieta ipocalorica.
D'altra parte le uova contengono
molto colesterolo, ma eleborando accuratamente una dieta
alimentare si possono inserire facilmente nel menu settimanale.
E' consigliabile non mangiare gli
albumi crudi, poiché contengono avidina che non favorisce l'assorbimento
della vitamina H. |
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