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Le proteine
Le proteine o protidi sono costituenti
fondamentali degli organismi viventi e occupano una posizione primaria
nell'architettura e nelle funzioni della materia vivente.
Rappresentano oltre il 50% dei componenti
organici e circa il 14-18% (a seconda dell'età) del peso corporeo
totale.
Sono costituite da quattro elementi
chimici: C, H, O, N, che costituiscono gli amino acidi, ossia i mattoni
costituenti le proteine.
Gli aminoacidi che le costituiscono
sono numerosi, ma solamente 23 si trovano frequentemente nelle proteine
più utilizzate come alimenti e per questo sono detti "aminoacidi
ordinari" altri invece che ricorrono saltuariamente sono detti "aminoacidi
occasionali".
Solo otto di questi non sono sintetizzabili
dall'organismo e per tanto vengono detti "essenziali" e devono essere assunti
esclusivamente con gli alimenti.
Valore biologico delle proteine
Il valore biologico di una proteina
è espresso dalla quantità di azoto in essa contenuto, che
viene trattenuto dall'organismo per la crescita cellulare, per la riparazione
dei tessuti e per mantenimento delle funzioni vitali e non viene eliminato
attraverso le feci, le urine o attraverso la pelle.
Il valore biologico è definito
come:
BV = quantità azoto introdotto
/ quantità azoto assorbito = 100
Una proteina che possiede un perfetto
equilibrio di aminoacidi assorbiti per il 100% e trattenuti per le funzioni
dell'organismo ha un valore biologico di 100.
Alla proteina dell'uovo è
stato assegnato questo valore ed è stata presa come proteina standard
di riferimento.
La complementarietà delle proteine
In natura esistono proteine nelle
quali uno o più aminoacidi essenziali manca o è contenuto
in quantità bassa e che sono per questo motivo non complete. In
altre parole esistono proteine con deficienza "assoluta" o "relativa" di
aminoacidi essenziali. Le proteine dei cereali, ad esempio, hanno deficienza
relativa in alcuni aminoacidi come la lisina e il triptofano. Una integrazione
quindi dei protidi presenti nei cereali insieme con quelli del latte, in
una quantità opportuna, costituisce un complesso proteico ben equilibrato
in aminoacidi essenziali appunto per la mutua integrazione che si stabilisce.
Ne deriva il concetto della complementarità delle proteine al fine
di un apporto ottimale in aminoacidi essenziali.
Principali gruppi degli alimenti e le loro proteine
Le proteine di altà qualità,
come si nota nella seguente tabella dei gruopopi di alimenti, sono fornite
dalla carne, dal pesce, dalle uova, dal latte e dai suoi derivati (latticini
e formaggi).
Anche in altri alimenti esistono
percentuali di proteine, ma non sono mai della stessa qualità come
negli alimenti suddetti che, pertanto, non debbono mai mancare soprattutto
in chi ha necessità maggiore della funzione plastica di accrescimento
della massa muscolare (bambini nella fase della crescita).
| Gruppo |
Alimenti |
Nutrienti forniti |
| 1 |
carni, pesci uova |
proteine di alta qualità,
ferro alcune vitamine del gruppo B |
| 2 |
latte e derivati |
calcio proteine di alta qualità,
alcune vitamine del gruppo B |
| 3 |
cereali, tuberi e derivati |
carboidrati, proteine di scarsa qualità,
vitamine del gruppo B |
| 4 |
legumi |
proteine di media qualità,
ferro, alcune vitamine del gruppo B |
| 5 |
oli e grassi da condimento |
grassi |
| 6 |
ortaggi e frutta |
vitamine (soprattutto A e C), minerali,
fibra |
| 7 |
ortaggi e frutta |
vitamine (soprattutto A e C), minerali,
fibra |
Per un approfondimento sui gruppi
di alimenti ed i loro nutrinenti forniti visita questa
pagina relativa.
Fabbisogno di proteine
Il fabbisogno di proteine varia in
base all'età ed al peso corporeo. Questa tabella fornisce, specie
nella prima colonna, il riferimento da tenere presente durante la crescita
dell'individuo.
| età (anni |
peso (kg) |
proteine (g) |
| bambini (2 g ogni kg) |
25 |
50 |
|
35 |
70 |
| ragazzi (1,5 g ogni kg) |
40 |
60 |
|
60 |
90 |
| adulti (1 g ogni kg) |
50 |
50 |
|
70 |
70 |
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