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La qualità 
La qualità di una pasta secca può essere determinata dai seguenti fattori: 

1) Il tipo di provenienza della semola da cui si produce il grano duro 
2) Le caratteristiche della semola 
3) La lavorazione di gramolatura, trafilatura ed essicamento 
4) Eventuali ingredienti aggiunti 
5) L'igiene di conservazione 

Tutti ricordano i problemi che sollevò l'esplosione della centrale nucleare in Ucraina. Il grano per la pasta era anche acquistato da quelle zone. Ma oltre alla provenienza, che dimostra una qualità già nell'ingrediente principale della pasta, il grano, bisogna valutare le caratteristiche del grano. In particolare la farina deve contenere il glutine che consente all'amido di non essere solubile. Quando ne è povera la pasta diventa collosa durante la cottura. 
Riveste importanza anche la trafilatura e le altre lavorazioni. Uno stesso tipo di pasta se prodotto in forme inadeguate può risultare di pesdsima qualità anche se gli ingredienti sono dei migliori. Questo può succedere quando la forma favorisce il disfacimento della stessa durante la cottura. 
Qualora vengano aggiunti altri ingredienti nella fase di lavorazione della pasta scca anche essi devono, naturalmente, essere di qualità per mantenerla nel prodotto finale. Infine, anche se è difficile controllarla, se non da parte degli organi preposti (AUSL e NAS), l'igiene è l'ultimo, ma non il meno importante fattore che determina la qualità della pasta.  

Le fasi della lavorazione 
La pasta alimentare deve essere prodotta solo medianmte l'uso di semola di gramo duro (legge n.580 del 4 luglio 1967). E' vietato, pertanto, l'uso di grano tenero. La semola deve essere composta di parti uniformi e non eccessivamente fini per evitare danni alla struttura proteica e successivi difetti durante la cottura. Qualora le parti della semola fossero troppo grosse darebbero alla pasta una consistenza variabile a causa dell'assorbimento un uniforme dell'acqua durante la lavorazione. 
La trafilatura della pasta è la fase che genera la forma finale. Le trafile migliori sono di bronzo perchè questo materiale produce una superficie rugosa più adatta a trattenere il condimento ed il sugo. Gli altri tipi di trafile (acciaio, teflon) danno elementi che mostrano un aspetto più liscio e, seppure appaiono più precise, trattengono meno i condimenti in cucina. 
L'essiccamento può essere rapido o lento (con costi maggiori). La vigente normativa italiana prevede un massimo di umidita' della pasta secca del 12,5% questo comporta anche che la conservazione possa generare muffe con il tempo e, dunque, bisogna evitare di consumare pasta la cui data di scadenza sull'etichetta sia ormai passata. 

Difetti della pasta 
Spesso i difetti della pasta, a parte quelli evidente anche ad occhio nudo, si possono notare con l'assaggio durante la cottura. In questo caso bisogna valutare: 

La consistenza 
L'omogeneita' della cottura 
La collosita' 
Il flavour 
La tenuta di cottura 

La consistenza: si dice consistente la pasta che, cotta in base alle indicazioni sull'etichetta del produttore, si presenta soda e contemporaneamente elastica, ossia dopo la pressione (soprattutto quando si tratta di formati vuoti internamente) riacquista subito la sua forma originaria. 

L'omogeneita' della cottura: i tipi di pasta fatte con semole con scadente glutine, risultano scotte all'esterno e crude all'interno. La pasta ideale deve risultare omogenea in tutte le sue parti. 

La collosita': se dopo la cottura la pasta si presenta con una superficie appiccicosa vuol dire che l'amido si è sciolto. Questo difetto potrebbe riferisi sia al tipo di materia prima utilizzata che alla tecnologia di produzione inadeguata. 

Il flavour: è l'insieme delle caratteristiche gustative, aromatiche e odorose tipiche della pasta; esso racchiude un giudizio complessivo che indica le sensazioni che si provano durante la degustazione della pasta. 

La tenuta di cottura: la tenuta della pasta dopo la cottura e scolatura e prima dell'aggiunta dei condimenti è importantissima per verificarne le qualità della pasta. Difatti alcuni difetti si manifestano o aumentano col passare del tempo (anche solo pochi minuti dopo la scolatura).