Alimentazione
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qualità e difetti della pasta
 
La pasta è un alimento utilissimo per l'organismo e di semplice preparazione: i suoi ingredienti principali, ed anche sufficienti, sono la farina e l'acqua. Basta impastarli per ottenere un cibo essenziale come il pane. Si può dare la forma che si vuole, a partire dai cavatelli della tradizione contadina, ai tipi più sofisticati e complessi della moderna tecnologia industriale.
Un tempo la pasta veniva venduta anche sfusa e si andava nei negozi di alimentari, praticamente ogni giorno, a prendere ciò che bastava per il pranzo. Veniva portato a casa in una busta di carta e consumato subito. L'igiene, a dire il vero, non era garantito per vari motivi: il negoziante aveva il recipiente, in genere di legno, a portata di tutti anche se coperto con uno sportello a vetro. Ed un giorno, giocando con un pallone, vidi un compagno di giochi scagliare la palla proprio su un tale vetro: sotto c'erano i tubetti...
La pasta viene tuttora fatta in casa, soprattutto nelle tagliatelle all'uovo, ma soprattutto si compra in apposite igieniche buste trasparenti da mezzo chilo. Non capisco perchè alcune ditte usino ancora scatole di cartone. Nessuno ha fatto notare loro che tale materiale assorbe umidità e la cede, poi, all'interno? E dire che ci sono anche inchiostri vari in superficie, probabilmente non pericolosi, ma senza dubbio che rovinano il gusto del prodotto da mangiare.
I carboidrati necessari al nostro organismo vengono assunti con il pane e la pasta, ma vi è da dire che un primo piatto di pasta al ragu sazia molto di più del pane ed è consigliabile mangiare più quella che non quest'ultimo, per tenere sotto controllo la dieta. Non è, invece, possibile pensare di dimagrire eliminando quasi del tutto il pane e la pasta perchè ne soffrirebbe il cuore, oltre che l'intero corpo che non avrebbe la 'benzina' per svolgere le funzioni giornaliere.
 
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 La pasta alimentare 
La pasta secca, quella che si acquista confezionata nei negozi di alimentari, è fabbricata unicamente con semola di grano duro e acqua. 
Quando il prodotto è di buona qualità principalmente esso mantiene la cottura, oltre avere un sapore di grano pronunciato. 

La qualità 
La qualità di una pasta secca può essere determinata dai seguenti fattori: 

1) Il tipo di provenienza della semola da cui si produce il grano duro 
2) Le caratteristiche della semola 
3) La lavorazione di gramolatura, trafilatura ed essicamento 
4) Eventuali ingredienti aggiunti 
5) L'igiene di conservazione 

Tutti ricordano i problemi che sollevò l'esplosione della centrale nucleare in Ucraina. Il grano per la pasta era anche acquistato da quelle zone. Ma oltre alla provenienza, che dimostra una qualità già nell'ingrediente principale della pasta, il grano, bisogna valutare le caratteristiche del grano. In particolare la farina deve contenere il glutine che consente all'amido di non essere solubile. Quando ne è povera la pasta diventa collosa durante la cottura. 
Riveste importanza anche la trafilatura e le altre lavorazioni. Uno stesso tipo di pasta se prodotto in forme inadeguate può risultare di pesdsima qualità anche se gli ingredienti sono dei migliori. Questo può succedere quando la forma favorisce il disfacimento della stessa durante la cottura. 
Qualora vengano aggiunti altri ingredienti nella fase di lavorazione della pasta scca anche essi devono, naturalmente, essere di qualità per mantenerla nel prodotto finale. Infine, anche se è difficile controllarla, se non da parte degli organi preposti (AUSL e NAS), l'igiene è l'ultimo, ma non il meno importante fattore che determina la qualità della pasta.  

Le fasi della lavorazione 
La pasta alimentare deve essere prodotta solo medianmte l'uso di semola di gramo duro (legge n.580 del 4 luglio 1967). E' vietato, pertanto, l'uso di grano tenero. La semola deve essere composta di parti uniformi e non eccessivamente fini per evitare danni alla struttura proteica e successivi difetti durante la cottura. Qualora le parti della semola fossero troppo grosse darebbero alla pasta una consistenza variabile a causa dell'assorbimento un uniforme dell'acqua durante la lavorazione. 
La trafilatura della pasta è la fase che genera la forma finale. Le trafile migliori sono di bronzo perchè questo materiale produce una superficie rugosa più adatta a trattenere il condimento ed il sugo. Gli altri tipi di trafile (acciaio, teflon) danno elementi che mostrano un aspetto più liscio e, seppure appaiono più precise, trattengono meno i condimenti in cucina. 
L'essiccamento può essere rapido o lento (con costi maggiori). La vigente normativa italiana prevede un massimo di umidita' della pasta secca del 12,5% questo comporta anche che la conservazione possa generare muffe con il tempo e, dunque, bisogna evitare di consumare pasta la cui data di scadenza sull'etichetta sia ormai passata. 

Difetti della pasta 
Spesso i difetti della pasta, a parte quelli evidente anche ad occhio nudo, si possono notare con l'assaggio durante la cottura. In questo caso bisogna valutare: 

La consistenza 
L'omogeneita' della cottura 
La collosita' 
Il flavour 
La tenuta di cottura 

La consistenza: si dice consistente la pasta che, cotta in base alle indicazioni sull'etichetta del produttore, si presenta soda e contemporaneamente elastica, ossia dopo la pressione (soprattutto quando si tratta di formati vuoti internamente) riacquista subito la sua forma originaria. 

L'omogeneita' della cottura: i tipi di pasta fatte con semole con scadente glutine, risultano scotte all'esterno e crude all'interno. La pasta ideale deve risultare omogenea in tutte le sue parti. 

La collosita': se dopo la cottura la pasta si presenta con una superficie appiccicosa vuol dire che l'amido si è sciolto. Questo difetto potrebbe riferisi sia al tipo di materia prima utilizzata che alla tecnologia di produzione inadeguata. 

Il flavour: è l'insieme delle caratteristiche gustative, aromatiche e odorose tipiche della pasta; esso racchiude un giudizio complessivo che indica le sensazioni che si provano durante la degustazione della pasta. 

La tenuta di cottura: la tenuta della pasta dopo la cottura e scolatura e prima dell'aggiunta dei condimenti è importantissima per verificarne le qualità della pasta. Difatti alcuni difetti si manifestano o aumentano col passare del tempo (anche solo pochi minuti dopo la scolatura).