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il pane con il lievito madre
 
Dopo aver ottenuto il lievito madre bisogna impastare la farina con esso per fare il pane. Il procedimento non è difficile, ma occorre cura e attenzione, come sempre per le ricette dai buoni risultati, per avere un prodotto di qualità e tecnicamente corretto.
Gli ingredienti sono pochi e a disposizione in ogni cucina, come si spiega nella preparazione in questa pagina, ed occorrono un paio di giorni. Questa fase, delle tre principali quali il lievito, l'impasto e la cottura, è quella centrale nella produzione di un buon pane. Se non si ha disponibile un lievito all'altezza non ci sarà nemmeno una buona lievitazione dell'impasto. Per questo esistono vari segreti, tramandati dalle nostre mamme e dalla tradizione locale e contadina, per ottenere e valutare la giusta lievitazione della pasta.
La preparazione che si descrive in queste pagine prescinde dall'utilizzo dell macchine da pane che fanno da sole lievito, impasto, cottura. Anzi si contrappone al mondo automatico che tenta di distruggere gli usi di un tempo e tutta una cultura per offrire apparente spensieratezza, poco lavoro, risultati omogenei. In realtà non vi è nessun paragone tra il pane realizzato con il lievtio madre e preparato a mano e quello, molto simile al pane in cassetta, delle macchine per il pane: piccoli e quasi inutili elettromestici.
A parte tutto il sapore, enormemente migliore, nel pane fatto con il lievito naturale a lenta lievitazione, esiste alla fine anche la soddisfazione di aver partecipato con passione alla preparazione del più antico cibo cotto dell'uomo.  
Con un pò di esperienza e leggendo le note esposte in queste pagine si riuscirà a trovare la giusta procedura per la produzione di un pane gustoso, fragrante, croccante nella crosta ed elastico e morbido nella mollica: come veniva prodotto un tempo nei forni a legna dei nostri paesi.
 
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 Come preparare il pane in casa 
Il pane ottenuto con il lievito madre, specie se impastato con un pò di patate lesse e schiacciate, si conserva più a lungo del pane fatto con il lievito di birra. Mantiene il gusto anche per una settimana, se ben conservato e protetto dal calore e dall'aria diretta. 
La preparazione consiste nelle seguenti fasi: 
1) impasto con il lievito naturale e prima lievitazione; 
2) lavorazione del panetto dopo la prima lievitazione; 
3) seconda lievitazione; 
4) cottura. 

Preparazione dell'impasto 
Bisogna mescolare il lievito madre con la farina e l'acqua fino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica. Con un pò di esperienza si impara a dosare l'acquya necessaria. Se la pasta appare troppo molle si aggiunge un pò di farina e, viceversa, se appare troppo dura si aggiunge un goccio d'acqua. 
Le dosi sono le seguenti: 
- una parte di lievito madre; 
- quattro parti di farina; 
- acqua in proprozione della farina e cioè circa la metà di questa in peso; 
- 25 grammi di sale fino per ogni chilo di farina. 
Niente altro, nasta lavorare bene fino ad amalgamare il tutto e farmare una sfera o, se si preferisce, una pagnotta. 

Prima Lievitazione 
La prima lievitazione serve a far raddoppiare il volume del panetto che deve essere posta nella camera di lievitazione (vedi la decsrizione nella pagina del lievito madre). In pratica è necessario una temperatura il più possibile vicina ai 25°. A questa temperatura è sufficiente una notte per ottenere la giusta lievitazione. Il sistema per ottenere il caldo adatto è spiegato sempre nella pagina del lievito. 
Qualora i gradi fossero inferiori nell'ambiente è necessario attendere di più in ragione di almeno un'ora in più per ogni grado in meno. 
Il recipiente in cui riporre il panetto, ben infarinato, deve essere ricoperto con un panno di cotone umido. Questo servirà anche ad evitare che si formi una sottile crosta dovuta al calore della camera di lievitazione (che può essere una zona del pensile, meglio se sopra il frigo dove il calore sviluppato dal motore viene comodamente sfruttato all'uopo). 

Lavorazione e seconda lievitazione 
Per avere una seconda lievitazione occorre prima procedere alla lavorazione del panetto. Si mette su una spianatoia con della farina e lo si preme delicatamente con le mani cercando di schiacciarlo per far fuoriuscire dall'impasto le bolle d'aria che si sono formate internamente. Quindi si forma di nuovo una palla piegando dall'esterno verso l'interno le parti della pasta, senza strapparle, in modo da incorporare aria nell'impasto. 
Bisogna sempre evitare di strappare la forma. 
A questo punto si rimette il tutto nel recipiente e nella stessa camera di lievitazione per ottenere il secondo aumento di volume. Occorrerà ancora lo stesso tempo della prima lievitazione e che dipenderà, sempre, dalla temperatura. Se tutto è ottimale basteranno 3 o 4 ore a 20°. 
Si avrà avuto cura di prelevare delicatamente un pezzo di pasta da riporre in una terrina per il nuovo lievito madre. 

La cottura 
L'impasto si gonfia fino a raggiungere circa una volta e mezzo il volume iniziale. Se è stato posto direttamente nella teglia per la cottura bisogna averla opportunamente infarinata, ma in questo caso l'impasto potrebbe allargarsi troppo, specialmente se è troppo umido, e perdere la sua forma inziale. Inoltre non viene ben cotto alla base. E' meglio utilizzare un panno dentro il recipiente della lievitazione e poi, prendendo per gli angoli, rovesciare l'impasto lievitato, senza toccarlo, direttamente nel recipiente di cottura. 
Il forno deve essere preriscaldato a 240°C. Inoltre deve essere molto umido durante la cottura, per favorire una buona crosta. Per questo è opportuno versare dell'acqua nella leccarda, o in una teglia posta sul fondo del forno, poco prima di infornare, per ottenere sufficiente vapore quando la teglia è già calda. 
E' mopportuno fare delle incisioni, con una lama bene affilata, profonde circa 1/3 dell'altezza della pagnotta. 
La cottura deve durare  ¾ ora (i primi 20-25 minuti a 240°C poi a 190°C). Essa si può dire perfetta quando picchiando sul fondo del pane si sente un suono di vuoto. 
Quindi bisogna lasciare raffreddare sopra una griglia (anche quella del forno va bene) perché la crosta non diventi molle e continui ad asciugarsi l'interno. 
Non bisogna mangiarlo subito, ma aspettare qualche ora. Diversamente si seccherebbe la parte tagliata ed il sapore della parte tagliata non sarebbe della giusta qualità.