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pasta fatta in casa
 
La pasta fatta in casa fa parte della tradizione contadina e passata della nostra dieta alimentare. Poi si è andata sempre più dimenticando per via della vita rapida del mondo moderno. Eppure per alcuni piatti tipici è necessario usare la pasta fresca, come per i fagioli, per le cime di rape, per le stesse lasagne e per tanti altri tipi di primi piatti locali.
Gli ingredienti sono pochi e semplici, sia che si voglia una pasta di semola e basta oppure all'uovo. Perciò occorre la farina e una buona dose di pazienza e passione. Magari si tralascia qualche esercizio in palestra e si unisce l'utile al dilettevole mescolando l'acqua con la farina su un apposito ripiano di legno. Certo che deve essere di legno, per assorbire l'umidità e evitare che l'impasto scivoli via mentre lo si lavora con le mani e i pugni, fino a renderlo piuttosto consistente. Se è troppo morbido al momento della cottura la pasta tenderebbe a spappolarsi e sarebbe di cattivo gusto, oltre che di pessimo aspetto.
E questa è la sfoglia di cui si parla in questa pagina in modo particolare. Poi si passa al taglio secondo la tipologia di forma che serve. Per ognuna di esse si rimanda all'elenco particolareggiato.
Se si pensa al risparmio, con la pasta fatta in casa, bisogna ricredersi per il fatto che seppure è vero che la farina ha un prezzo inferiore alla stessa pasta confezionata, non significa che il lavoro necessario non abbia un costo, sia in termini di energie spese che di tempo. Ma non è giusto abbandonare un certo tipo di operazioni che hanno fatto parte della nostra storia fino a qualche decennio fa. E poi la qualità? Molto più buona, naturale, salutare e rende allegra la famiglia, come tutto ciò che è il risultato del proprio lavoro.
 
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 La pasta fatta in casa 
Preparare la sfoglia della pasta fatta in casa, (non usando le macchine che impastano e fanno tutto da sole), è un'operazione molto semplice, abbastanza veloce e necessaria per cucinare ricette tipiche e gustose. 
Gli ingredienti sono: 
  • farina
  • acqua
  • un pizzco di sale
  • (uova nel caso che si faccia la sfoglia all'uovo)
e niente più, se non le attrezzature per lavorare e le mani (pulite, unghie corte, senza smalto, preferibilmente senza anelli). Chi ha capelli lunghi farebbe bene a legarseli dietro la nuca. Se si indossa un grembiule, bianco ancora meglio, è molto più igienico. 
La qualità degli ingredienti è la ragione della qualità della pasta, perciò occorre farina del tipo 00 (zero, zero), uova fresche, nel caso che si faccia pasta allì'uovo e sale fino. L'acqua, necessaria qualora non si usino uova (che la sostituiscono, perciò, nel tipo di pasta per lasagne e tagliatelle, ad esempio), deve essere il più natuirale possibile. Non frizzante, che farebbe lievitare l'impasto, a meno che non si voglia provare una cosa del genere, e priva di cloro, possibilmente (che darebbe un sapore strano nella cottura, sia all'odore che al gusto). 

Quantità e lavorazione 
La qualità degli ingredienti da usare dipende dal numero di persone che devono mangiare. Per preparare 250 grammi di pasta, sufficienti per 4 persone, (piatti non esagerati e preparati senza altri ingredienti, come fagioli, broccoli e altro), sono necessari: 

  • 200 grammi di farina 00
  • un bicchiere di acqua (o due uova)
  • un pizzico di sale
  • qualcuno aggiunge un goccio di olio, ma si consiglia di evitare (non serve e unge inutilmente)
Si posizionala la farina setacciata al centro del ripiano a forma di vulcano, si fora al centro e vi si immerge l'acqua o le uova. Quindi si lavora il composto con le dita facendo scendere la farina dai lati, fino a ottenere un impasto omogeno e piuttosto duro. 
La durezza si ottiene con una lavorazione, su un tavolo spolverato di farina per evitare che il tutto si attacchi, per circa 15 minuti. Mentre si adoperano le mani a pugno per amalgamare bene la farina con il resto, si controlla che la palla che si forma sia della giusta consistenza. E' tale quando l'impronta delle dita non resta infossata ma si riforma la continuità di partenza. L'impasto finale deve essere sodo e omogeneo. 
Ciò succede quando cominceranno a formarsi delle bolle: allora la lavorazione è finita. 
Bisogna quindi lasciare riposare la palla ottenuta, in un telo di cotone per mezz’ora circa. 
Passata la quale, non troppo oltre per evitare che si secchi la superficie, l’impasto è pronto per essere tirato o steso. Tale operazione, possibile anche con un matterello di legno, si usa fare con l'apposita macchina, (questa volta sì),  
Le diverse forme di pasta dipendono da come si voglia cucinarla.  
Per i fagioli non occorre la pasta all'uovo, mentre per la lasagne sì, come per il brodo. 
Una volta che si ottengano le forme tagliate come si desidera è bene lasciarle ancora riposare, girandole con una spolverata di farina, onde farle essiccare quel tanto che le rende compatte al momento della cottura in acqua.