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Preparare la sfoglia della pasta fatta in casa, (non usando le macchine che impastano e fanno tutto da sole), è un'operazione molto semplice, abbastanza veloce e necessaria per cucinare ricette tipiche e gustose. Gli ingredienti sono:
La qualità degli ingredienti è la ragione della qualità della pasta, perciò occorre farina del tipo 00 (zero, zero), uova fresche, nel caso che si faccia pasta allì'uovo e sale fino. L'acqua, necessaria qualora non si usino uova (che la sostituiscono, perciò, nel tipo di pasta per lasagne e tagliatelle, ad esempio), deve essere il più natuirale possibile. Non frizzante, che farebbe lievitare l'impasto, a meno che non si voglia provare una cosa del genere, e priva di cloro, possibilmente (che darebbe un sapore strano nella cottura, sia all'odore che al gusto). Quantità e lavorazione
La durezza si ottiene con una lavorazione, su un tavolo spolverato di farina per evitare che il tutto si attacchi, per circa 15 minuti. Mentre si adoperano le mani a pugno per amalgamare bene la farina con il resto, si controlla che la palla che si forma sia della giusta consistenza. E' tale quando l'impronta delle dita non resta infossata ma si riforma la continuità di partenza. L'impasto finale deve essere sodo e omogeneo. Ciò succede quando cominceranno a formarsi delle bolle: allora la lavorazione è finita. Bisogna quindi lasciare riposare la palla ottenuta, in un telo di cotone per mezz’ora circa. Passata la quale, non troppo oltre per evitare che si secchi la superficie, l’impasto è pronto per essere tirato o steso. Tale operazione, possibile anche con un matterello di legno, si usa fare con l'apposita macchina, (questa volta sì), Le diverse forme di pasta dipendono da come si voglia cucinarla. Per i fagioli non occorre la pasta all'uovo, mentre per la lasagne sì, come per il brodo. Una volta che si ottengano le forme tagliate come si desidera è bene lasciarle ancora riposare, girandole con una spolverata di farina, onde farle essiccare quel tanto che le rende compatte al momento della cottura in acqua. |
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