alimentazione: i lipidi (grassi), a che servono, dove sono e quanti ne occorrono per una dieta equlibrata, come mangiarne, regole per una sana alimentazione, la dieta, altre pagine sull'argomento nel sito

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i lipidi (i grassi)

I lipidi sono molto calorici (9 calorie a grammo), più dei glucidi e delle proteine (più del doppio di questi ultimi nutrienti). Di essi si ha bisogno in una sana dieta alimentare, ma il loro eccesso è accumulato dal nostro organismo e depositato negli adipociti, localizzati attorno ad alcun organi interni, come i reni, o nel tessuto sottocutaneo (quello che viene comunemente chiamato grasso o ciccia), con funzione principale di riserva di energia, ma anche di isolante termico.
I lipidi sono importanti perché consentono di assumere le vitamine liposolubili (che si sciolgono nei grassi, appunto). I grassi rendono il cibo più gradevole e appetibile (si pensi all'olio extravergine di oliva per i condimenti). Bisogna notare che la loro digestione impegna per lungo tempo l'apparato digerente e, perciò, essi riducono l'insorgere del senso di fame. Nelle zone fredde è opportuno mangiare più grassi per sviluppare maggiormente energia per il nostro corpo.
E' importante scegliere quali lipidi introdurre con la dieta. Bisogna infatti limitare l'assunzione di lipidi di origine animale in quanto essi sono ricchi di acidi grassi saturi e di colesterolo. Questi grassi favoriscono patologie anche gravi, come l'aterosclerosi, l'ipertensione, l'arteriosclerosi e problemi cardiaci.
Usando, invece, lipidi di origine vegetale (l'olio di oliva, in primo luiogo), ricchi di acidi grassi insaturi, si assicura una prevenzione contro questi tipi di disturbi. Nell'olio di oliva sono presenti due acidi grassi fondamentali per il nostro organismo: l'acido linoleico e l'acido linolenico. La loro mancanza provoca rallentamenti nella crescita e modificazioni di alcuni organi.
Un altro acido grasso fondamentale, l'acido arachidonico, è presente soprattutto nei pesci.
La funzione di questi acidi grassi è quella di ottenere dei composti vitali, come le prostaglandine, che regolano molteplici attività cellulari, mantengono l'integrità dei vasi sanguigni e riducono la formazione di trombi nel sangue.
In conclusione non è affatto vero che per mantenersi in forma o per dimagrire bisogna eliminare i grassi. E' necessario invece elaborare una dieta corretta in base alle necessità del proprio organismo.

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I lipidi
Col termine generico di lipidi si intende un gruppo di sostanze insolubili in acqua e solubili nei solventi cosidetti organici, che sono cioe' in grado di sciogliere i grassi, e tra questi ci sono etere, cloroformio, acetone, benzina etc.
Tra le proprietà fisiche ha particolare importanza il punto di fusione in base al quale i grassi vengono differenziati come "solidi a temperatura ambiente" e gli olii come "liquidi a temperatura ambiente".
I grassi hanno un basso peso specifico, sono idrofobi e hanno una bassa tensione superficiale per cui tendono a formare delle emulsioni (la maionese da tavola è una emulsione, un sistema formato cioè da acqua e da olio, sostanze non miscibili tra loro). Le proprietà biologiche dei lipidi sono in gran parte riconducibili alla struttura ed al tipo di legame chimico presente nelle molecole degli acidi grassi, ed alla forma spaziale della molecola.
I doppi legami o insaturazioni presenti nella molecola possono, mediante reazioni chimiche, subire una idrogenazione o incorporare ossigeno; nel primo caso i grassi diventano insaturi (le margarine sono grassi di origine vegetale parzialmente saturi), mentre nel secondo caso l'ossidazione produce l'irrancidimento. L'autossidazione dei grassi è favorita dalla luce e dal contatto con l'aria, può venire inibita da alcuni antiossidanti tra cui la vitamina E.

I grassi si distinguono in semplici e complessi

Lipidi semplici
gliceridi: sostanze chimiche chiamate esteri e formate dal glicerolo per reazione chimica con acidi grassi, cere: esteri di alcool monovalenti ad elevato numero di atomi di carbonio con acidi grassi, steridi: esteri di steroli con acidi grassi

Lipidi complessi
Fosfolipidi
glicerofosfolipidi: formati da glicerolo, acidi grassi, acido ortofosforico, basi azotate, inositolo
sfingofosfolipidi: formati da un aminoalcool insaturo, sfingosina, acido grasso, acido fosforico e una base azotata
Glicolipidi
cerebrosidi: formati da sfingosina, acido grasso e un esoso (galattosio),
solfatidi: formati da cerebrosidi contenenti solfati e galattosio,
gangliosidi: formati da sfingosina, acidi grassi formati da un numero maggiore di atomi, zuccheri chiamati esosi

I lipidi nell'alimentazione
L'apporto lipidico ritenuto ottimale è quantitativamente a prevalenza vegetale e deve caloricamente essere pari al 30% delle calorie totali assunte per l'uomo, tale valore, per l'infante e l'adolescente, è invece compreso tra il 20-25% del totale.
É importante che i grassi siano presenti in quantità sufficiente nella dieta in quanto apportano sostanze indispensabili all'organismo, quali acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili.
Rappresentano l'alimento energetico per eccellenza: 1 grammi di lipidi fornisce circa 9 Kcalorie.
Un notevole problema nutrizionale è legato ai lipidi di origine animale che se assunti in quantità eccessive comportano l'aumento delle quantità di un composto chimico chiamato colesterolo.
Acidi grassi insaturi come fattori nutrizionali ipolipidermizzanti
I livelli ematici di colesterolo e di trigliceridi dipendono da fattori genetici, ambientali e soprattutto dietetici. Allo scopo quindi di prevenire l'ipercolesterolemia e l'arteriosclerosi sarebbe opportuno diminuire l'assunzione del colesterolo nella dieta preferendo alimenti di origine vegetale; diminuire l'apporto di acidi grassi saturi cioè i grassi di origine animale, aumentare l'apporto di acidi grassi polinsaturi cioè dei grassi di origine vegetale, soprattutto gli olii.

Sintomi da carenza di lipidi
Una corretta dieta alimentare non deve mancare di grassi, preferibilmente di origine vegetale (oli). Diversamente l'organismo risponde con sintomi che ne denotano la carenza. Qui si ricordano i principali.

Anomalie della pelle (ipercheratosi, dermatiti etc.)
Riduzione della capacità rigenerativa dei tessuti
Maggior permeabilità e fragilità capillare
Aumento della suscettibilità alle infezioni
Alterazioni del trasporto di lipidi e colesterolo
Rallentato catabolismo epatico del colesterolo
Alterazioni nella biosintesi delle prostaglandine

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