alimentazione: il pane fatto in casa, come preparare il lievito madre naturale, gli ingredienti, la camera di lievitazione, la temperatura, l'impasto, i segreti per eliminare i difetti, altre pagine sull'argomento nel sito

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il lievito naturale: come prepararlo

La preparazione del lievito madre, naturale rispetto al lievito di birra, richiede un pò di attenzione, ma risulta più semplice di quanto si creda. In effetti occorre cura e pazienza, ma il risultato ripagherà con la soddisfazione di aver prodotto tutto secondo le antiche ricette della nostra cultura, e non solo, e seguendo le regole della natura.
Gli ingredienti sono pochi e a disposizione in ogni cucina, come si spiega nella preparazione in questa pagina, e la procedura dura pochi giorni. Questa fase è la più importante nella produzione di un buon pane, insieme alla cottura.
Senza un buon lievito madre il pane non lieviterà fino al volume desiderato e la cottura non risolverà il problema. Mentre la riuscita del lievito si traduce in un risultato di qualità continuo perchè basta prelevare un po' di pasta, al momento dell'impasto del pane, per ripetere il miracolo naturale della riproduzione automatica del lievito.
Quando ero bambino le nostre mamme conservavano sempre un barattolo di argilla con della pasta da pane, poi lo giravano a chi lo chiedeva per fare il pane. Se occorreva si chiedeva ad altri, in una mutua e continua assistenza per avere sempre lievito fresco da usare. Seppure andava a male non c'era problema perchè esisteva sempre del lievito pronto presso qualche altra famiglia pronta a donarlo. Poi l'odore della cottura dai vicoli dov'erano i forni si spandeva profumato in tutto l'abitato, rendendolo come un'unica famiglia che mangiava lo stesso cibo, le stesse abitudini, gli stessi usi. Si preparavano quattro o cinque pagnotte da circa 4 chilogrammi ciascuna e si consumavano nel giro di una decina di giorni o poco più. Le famiglie erano numerose, ma il pane era l'alimento principe e non c'era pericolo di ingrassare perchè eravamo sempre affamati. Questo era il pane nostro.
Con un po' di esperienza e leggendo le note esposte in queste pagine si riuscirà a trovare la giusta procedura per la produzione di un pane gustoso, fragrante, croccante nella crosta ed elastico e morbido nella mollica: come veniva prodotto un tempo nei forni a legna dei nostri paesi.

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Camera di lievitazione
Il lievito madre (o naturale perchpè prodotto naturalmente e con ingredienti alla portata di tutti) può sostituire il lievito di birra nell'impasto per il pane. Qui si spiega come preparare il nostro lievito madre, dalla cui qualità dipenderà in gran parte anche la qualità del nostro pane.
In primo luogo bisogna considerare la temperatura dell'ambiente che deve essere sufficientemente elevata (la temperatura ottimale è di 20/25°C). Inoltre bisogna evitare qualunque corrente d'aria, altrimenti il lievito madre rischia di non partire con la lievitazione o fermarsi. Il lievito va trattato come un bambino, coperto, al caldo, per il tempo necessario alla lievitazione.
E' consigliabile utilizzare un piccolo vano caldo per la preparazione del lievito madre e se non esiste in cucina può essere utile un piccolo espediente. Si utilizza una zona di un pensile, o un intero reparto non troppo grande, mettendoci anche un pentolino con acqua calda. Quando si raffredda bisogna sostituirlo con un altro pentolino con acqua calda, oppure si può riscaldare lo stesso pentolino. In questo modo la nostra camera di lievitazione sarà sempre ad una buona temperatura. Sarebbe meglio se si controllassero i gradi interni al vano con un termometro, almeno nelle prime esperienze, poi la stessa procedura non dovrebbe modificare la temperatura esatta che si è ottenuta con il sistema descritto.
Un altro piccolo espediente è quello di utilizzare il vano sopra il frigo che, come si può notare, è caldo per il calore che il motore del frigorifero sprigiona.

Preparazione
Questo metodo, semplice ed efficace, non è l'unico da poter utilizzare, ma ha il vantaggio di non essere lungo ed è stato testato più volte.
1) In un recipiente di terracotta o di materiale isolante (meglio del vetro o del metallo) bisogna mettere farina integrale e farina tipo 0 (può andar bene anche un pizzico di farina di granturco) con un cucchiaino di zucchero o, meglio, di miele. L'impasto, realizzato con acqua naturale o minerale (non deve avere cloro perchè si fermerebbe la lievitazione) deve avere consistenza come una crema. Non bisogna riempire tutto il recipiente per evitare che, durante la lievitazione, il lievito possa trabordare. Meglio, perciò, riempire una metà della tazza.
2) Una volta pronto l'impasto bisogna metterlo nella suddetta camera di lievitazione senza chiudere ermeticamente il recipiente. Per consentire all'aria di circolare va bene coprire il tutto con un panno di cotone.
3) Dopo circa 12 ore, quando si sarà notato che la lievitazione è avvenuta, (si vede dal volume aumentato, dalle bolle sviluppatesi e dall'odore di fermentazione caratteristico che impara a riconoscere con l'esperienza), biasogna ricostituire il lievito. Si mescola il contenuto del recipiente e si aggiunge un po' di farina ed un po' di zucchero (o di miele) ed un po' d'acqua. La consistenza del miscuglio deve essere un po' più secca di prima, ovvero una via di mezzo con quella dell'impasto per il pane.
Questa operazione di raffrescamento sarà ripetuta tre volte. ed il lievito è pronto all'uso.

Conservazione
Il lievito così prodotto si conserva quasi perennemente perchè viene ricostituito da una parte dell'impasto del pane. In pratica si userà il lievito madre per la preparazione della pasta e si conserverà una porzione dell'impasto per il nuovo lievito che può essere raffrescato come nella procedura precedente.
Si può lasciare vari giorni anche inutilizzato ed allora si seccherà, ma nulla è perduto perchè basterà aggiungere un po' di farina, un po' di zucchero o miele ed un po' d'acqua e riottenere il lievito madre inziale.
Quando dall'odore si nota che è andato a male si può prepararne dell'altro senza alcuna preoccupazione.
Non bisogna metterlo in frigorifero perchè si addormenta e perde le sue capacità lievitative.
Questo prodotti è adatto per il pane, la pizza, le frittelle, le pizze rustiche ed altri tipi di alimenti cotti preparati con impasto a base di farina.
Nelle altre pagine del sito sono spiegate le ricette inerenti.

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