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I sali minerali: il ferro
L'ASSORBIMENTO DEL FERRO
Il mantenimento dell'equilibrio corporeo
del ferro dipende dalla capacità di fornire questo minerale necessario
per la crescita e per rimpiazzare quello eliminato con le perdite fisiologiche,
quelle mestruali ed in corso di gravidanza. Poiché non esiste, nell'uomo,
un sistema efficiente di eliminazione del ferro, né tantomeno la
possibilità di esercitare un controllo su di esso, il mantenimento
dell'equilibrio dipende strettamente dalla regolazione dell'assorbimento
del ferro alimentare a livello intestinale. Esso diminuirà nel caso
che il contenuto di ferro nell'organismo aumenti, e viceversa aumenterà
nel caso opposto. L'assorbimento del ferro avviene in gran parte nel primo
tratto del tubo digerente (duodeno e digiuno) e dipende da diversi fattori.
Il ruolo della dieta
I due aspetti fondamentali sono il
contenuto di ferro nella dieta e la sua assorbibilità. Il ferro
è contenuto negli alimenti in una quota strettamente correlata con
l'apporto calorico: circa 6-7 mg di ferro per 1000 Kcalorie, con piccole
variazioni individuali. Solo una piccola porzione del ferro viene assorbita
e questa quantità varia in modo significativo in funzione della
composizione della dieta. Sebbene l'argomento sia piuttosto complesso e
ben lungi dall'essere chiarito completamente, possiamo distinguere due
forme principali di ferro negli alimenti: il ferro cosiddetto eme e quello
non-eme.
Il ferro eme (l'eme è un componente
dell'emoglobina e di altre proteine, che contiene il ferro in una forma
particolare) costituisce circa il 40% del ferro contenuto nei cibi carnei.
Esso è altamente assorbibile (la quota assorbita varia dal 20 al
40%, nei soggetti normali) e non è influenzato dalla composizione
generale della dieta. Tuttavia, il ferro eme costituisce, in genere, una
piccola porzione del ferro alimentare, in particolare nelle popolazioni
economicamente più povere.
La maggior parte del ferro alimentare,
infatti, è costituito dal ferro non-eme. Esso costituice il 60%
circa del ferro contenuto nella carne ed il 100% del ferro contenuto nei
cibi di origine vegetale, nel latte e nei suoi derivati. Il ferro sotto
questa forma è poco assorbibile ed è influenzato dalla presenza,
negli alimenti, di fattori favorenti o inibenti l'assorbimento. In modo
più specifico, l'assorbimento del ferro contenuto nei cereali e
nelle verdure è inferiore al 5%, ma può aumentare fino al
10-20% in presenza di cibi carnei o di acidi organici (per es. l'acido
citrico contenuto nel limone, l'acido lattico nei crauti e l'acido ascorbico,
o vitamina C, contenuto in diversi frutti). Dall'altra parte diverse sostanze
contenute normalmente nei cibi non carnei possono inibire ulteriormente
l'assorbimento del ferro non-eme (per es. i polifenoli e i tannini, contenuti
in proporzioni variabili nelle verdure). La proporzione del ferro assorbito
può ridursi fino del 30% con l'aumentare del contenuto di tali f
attori inibenti negli alimenti.
Il ruolo dell'intestino
L'acidità del succo gastrico
è importante, anche se non essenziale per un buon assorbimento del
ferro. Fondamentale è altresì l'integrità della mucosa
del primo tratto dell'intestino. Infatti in tutte le condizioni in cui
vi sia una sofferenza della mucosa intestinale, quale per esempio la malattia
celiaca (intolleranza al glutine) si sviluppa una carenza di ferro, spesso
come prima manifestazione della malattia. Il ferro che arriva con gli alimenti
viene captato, con meccanismi vari e in parte ignoti, dal lume intestinale
e trasferito all'interno della cellula della mucosa intestinale. Il ferro
eme viene assorbito come tale, vale a dire che è l'intera molecola
dell'eme a passare dal lume intestinale alla cellula intestinale. Il ferro
non-eme deve essere invece staccato dalla molecola originale e legato ad
altre sostanze (acidi organici, zuccheri) prima di essere assorbito. L'acidità
gastrica facilita proprio quest'ultimo processo.
Il ruolo di altri fattori
Una volta giunto all'interno della
cellula della mucosa intestinale, il ferro deve essere trasferito nel sangue.
Peraltro gran parte del ferro assorbito dalle cellule della mucosa non
viene ceduta al sangue, ma resta temporaneamente intrappolato al loro interno
probabilmente sotto forma di ferritina. La quantità di ferro che
viene effettivamente ceduta al sangue è regolata da meccanismi solo
in parte chiariti. Essa è proporzionale all'attività del
midollo eritroide ed inversamente proporzionale al contenuto di ferro nell'organismo.
In altri termini, se il midollo deve produrre più globuli rossi
o se i depositi di ferro sono scarsi o assenti, la quota di ferro che entra
nel sangue aumenta e viceversa.
E' proprio una sregolazione di quest'ultima
fase dell'assorbimento che determina lo sviluppo dell'emocromatosi ereditaria.
In questa malattia infatti, una proteina, chiamata HFE (da Hemochromatosis
e Ferro), che svolge normalmente il ruolo di controllore del passaggio
del ferro dalla cellula della mucosa intestinale al sangue, funziona male
e lascia passare più ferro del dovuto all'interno dell'organismo.
Da ciò, il lento ma progressivo accumulo del ferro nei tessuti che
conduce nel tempo allo sviluppo dei danni d'organo.
Contenuto del ferro negli alimenti
| Alimenti |
tipologia |
mg per 100 grammi di alimento |
| Carne |
bovino, vitello |
2-2,5 |
|
tacchino, cavallo |
3 |
|
fegato di bovino |
8 |
|
fegato di maiale |
18 |
| Pesce |
merluzzo, palombo,
sogliola, trota |
0,8 |
|
aringa |
2,8 |
|
gamberi |
1,8 |
| Uovo |
intero |
2,5 |
|
tuorlo |
6,1 |
| Latte e derivati |
|
0,1-0,3 |
| Cereali |
pane |
0,8 |
|
pasta all'uovo |
2,1 |
| Legumi |
freschi |
3 |
|
secchi |
6-7 |
| Verdure |
pomodori, patate |
0,4-0,6 |
|
carciofi, spinaci |
1-3 |
|
radicchio verde |
8 |
| Frutta |
fresca |
0,4-0,5 |
|
noci |
2,6 |
|
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