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la cottura del pane
 
Una delle fasi più importanti nella produzione di un buon pane è la cottura. Senza avere chiaro in mente la tecnologia del procedimento non si otterrà un risultato soddisfacente, anzi sarà possibile che lo sconforto abbia il sopravvento e si pensi di abbandonare la ricerca. In effetti chi vuole fare del pane in casa non è, in genere, un panettiere di professione e non ha, molto spesso, tutti gli attrezzi tecnici adatti. Il forno, in particolare sarà un elettromestico la cui temperatura è misurata da un termometro posto in una determinata zona interna. Esso non misurerà i gradi nell'area di cottura, dove può essere minore come nei forni di grandi dimensioni, tipo quello ad incasso, o maggiore come nei piccoli forni (i fornetti, più o meno, da 18 litri).
Nei piccoli forni vi è anche il pericolo che la troppa vicinanza alla resistenza possa generare difetti di bruciatura oppure che il termostato accendi e spenga quella entro un range troppo vasto (ad esempio accenda quando i gradi sono scesi di 25 gradi sotto la soglia impostata e spenga quando essi sono oltre di 20 gradi: alla fine sui avrà una cottura che oscilla di 45° ed è troppo).
Infine vi è la questione che riguarda il recipiente ed in particolare il suo fondo dove è posto il pane. Se si tratta di un elemento molto sottile quasi certamente il pane brucierà, specie se la resistenza non è lontana.
Con un pò di esperienza e leggendo le note esposte in queste pagine si riuscirà a trovare la giusta procedura di cottura. 
 
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 Come migliorare il pane cotto in casa  
Il pane in casa può essere ottenuto con ottimi risultati se si seguono alcuni consigli importanti. Tra di essi si sottolineano le incisioni sull'impasto e l'umidità del forno dove cuocere.  
  
Le incisioni  
La forma a palla dell'impasto consente un'apertura naturale del pane ed una lievitazione in tutte le direzioni della pasta. Anche in questo caso è possibile inciderla in sommità per migliorare l'aumento di volume. Quando si fanno forme non semisferiche, occorre incidere l'impastoo prima della cottura con una lama molto affilata.  
Difatti, durante la cottura, l'acqua che si trasforma in vapore sviluppa una spinta verso l'esterno della forma e insieme ai gas presenti nell'impasto, fanno gonfiare il pane. Le incisioni superficiali, sempre nels enso della lounghezza della forma, hanno lo scopo di:  
- migliorare la crescita dell'impasto (in quanto la spinta verso l'esterno trova minore resistenza nell'involucro ed il pane si "gonfia" più facilmente)  
- migliorare l'aspetto del prodotto cotto.  
  
L'umidità nel forno  
Durante la cottura, l'aria nel forno deve essere molto umida. Il vapore, che si ottiene versando acqua in un recipiente metallico alla base del forno durante il riscaldamento, influisce su:  
- la crescita del pane  
- la spessore della crosta  
- l'aspetto dell'incisione  
- la lucentezza del pane  
Per ottenere subito una buona dose di umidità è possibile anche posizionare la leccarda nella parte bassa del forno, appena sopra la zona della resistenza (se si tratta di forno elettrico). Quindi si aspetta che il forno raggiunga la temperatura richiesta (in genere 260°) e si versa dell'acqua nel recipiente che, nel frattempo si è arroventato e si inforna il pane da cuocere.