Alimentazione
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i glucidi (i carboidrati)
 
La funzione energetica nel nostro organismo è sviluppata dai carboidrati, presenti in quasi ogni alimento, ma principalmente nel pane e nella pasta (ossia nella farina).
L'assunzione di cibi a base di carboidrati deve essere equilibrata per evitare che essi si trasformino in grassi, quando non più necessari per le funzioni vitali del corpo umano e come energia da spendere nell'attività della giornata. Una dieta equilibrata deve tener conto dell'età, del sesso, della condizioni climatiche, del lavoro esercitato dal soggetto e delle condizioni fisiche esistenti. Diversamente si va incontro a spiacevoli inconvenienti non solo evidenti sull'aspetto fisico, ma anche sulla qualità della vita, quando non anche con malattie più o meno gravi.
Le abitudini alimentari scomposte, specie con l'esagerata alimentazione a base di farinacei (sotto forma anche di dolci di vario genere), specie nei bambini, sta portando gravi conseguenze sociali e di salute. D'altra parte si assiste ancora a carenze alimentari in molte parti del mondo dove pure i carboidrati costituiscono una percentualre troppo alta di tipo di alimenti. Una dieta equilibrata, del tipo mediterreanea, non dovrebbe portare all'assunzione di oltre il 60% circa, in termini di calorie sul totale del menu giornaliero. Ma va considerato che la dieta italiana valuta corretta una percentuale del 50%.
I carboidrati forniscono immediatamente energia all'organismo e questo è un vantaggio quando, per fame, bisogna reintegrare subito le necessità del nostro corpo.
 
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I glucidi 
Il nome deriva da una radice greca "glucos" che significa dolce. 
I glucidi (o glicidi, o carboidrati o zuccheri) sono assai diffusi in natura specialmente nel regno vegetale, dove costituiscono il materiale di sostegno  
(cellulosa) o il materiale di riserva (amido). Si trovano anche negli organismi animali (sotto forma di glucosio-glicogeno) sia in forma libera, sia in combinazioni con protidi, glucidi, lipidi e altri composti di interesse biologico. 
Dal punto di vista chimico sono composti detti "sostanze ternarie" formate cioè da C,H,O, anche se in alcuni di essi sono presenti altri elementi come azoto e zolfo. 
I carboidrati sono i costituenti più importanti dei vegetali e le sostanze organiche più diffuse nella biosfera. 
Rappresentano solo l'1% del corpo umano ma hanno una notevole importanza nutrizionale costituendo il principale nutriente nell'alimentazione umana e la fonte energetica a più basso costo. 
Le funzioni dei carboidrati sono fondamentalmente due: 
    * energetica: nel corpo umano, sotto forma di glicogeno, costituiscono una riserva di energia a pronta utilizzazione (forniscono circa 4 kcal/g) e sotto forma di glucosio sono fonte di nutrimento per tutte le cellule; 
    * strutturale: soprattutto nei vegetali, ma anche nell'uomo, entrano nella costituzione delle cellule, della sostanza extracellulare. 

I glucidi vengono classificati in:  

  • monosaccaridi e derivati dei monosaccaridi (glucosio, galattosio, fruttosio) formati da singole unità monosaccaridiche a catena variabile;
  • oligosaccaridi (lattosio, saccarosio) formati da 2 a 9 unità monosaccaridiche;
  • polisaccaridi (glicogeno): polimeri, cioè sostanze ad elevato peso molecolare, formate da più unità di glucosio legate insieme tra loro (da 10 a più unità saccaridiche).
Monosaccaridi 
I monosaccaridi sono sostanze cristalline, di colore bianco caratterizzate da sapore dolce, sono solubili in acqua ed insolubili nei solventi organici. 
In relazione alle funzioni biologiche che svolgono, i più importanti monosi sono il glucosio, il galattosio, il fruttosio ed il mannosio, appartenenti al gruppo degli esosi -a 6 atomi di carbonio- ed il ribosio, il desossiribosio e lo xilosio che appartengono invece al gruppo dei pentosi. 
Glucosio 
E' senza dubbio il glucide maggiormente rappresentato nel mondo animale e nel mondo vegetale. Si trova libero nella frutta e nella verdura e costituisce il principale nutriente, a rapida utilizzazione, per tutte le cellule dell'organismo umano. Le piante lo sintetizzano a partire da acqua e anidride carbonica in presenza di luce solare attraverso il meccanismo della fotosintesi clorofilliana. Gli animali lo utilizzano invece come fonte principale di energia ed anche per la sintesi di molecole complesse. 
Fruttosio 
E' molto diffuso nel mondo vegetale, in particolare nella frutta -soprattutto mele e pere- in concentrazione maggiore rispetto al glucosio. Nel sangue umano è presente solo in tracce dove è gran parte convertito, nelle cellule epatiche ed intestinali, in glucosio. Ha un potere dolcificante nettamente superiore rispetto agli altri zuccheri. 
Galattosio 
Libero è presente solo in alcuni frutti, ma la sua importanza è come costituente degli oligosaccaridi (lattosio) e polisaccaridi. Nel nostro organismo viene metabolizzato dopo essere stato trasformato in glucosio. 

Disaccaridi 
Costituiscono la classe nutrizionalmente più importante. 
Tra questi vale la pena ricordare: 
Lattosio 
E' contenuto nel latte dei mammiferi in diverse concentrazioni: nel latte materno al 6%, nal latte vaccino al 4%. E' costituito da una molecola di galattosio (ß-D-Galattosio) unita ad una di glucosio (D-Glucosio). E' il meno dolce ed il meno solubile di tutti gli zuccheri. 
Saccarosio 
E' lo zucchero maggiormente rappresentato e che viene abitualmente usato come ingredienti in molti prodotti alimentari; si ottiene industrialmente dalla canna da zucchero o dalla barbabietola. In natura si triva nella frutta matura ed in molti ortaggi. Dal punto di vista chimico è costituito da una molecola di a-D-Glucosio unita ad una di ß-D-fruttosio. 

Polisaccaridi 
Sono la riserva energetica di piante ed animali e trovano in genere depositati sotto forma di granuli. Tra i più importanti vanno menzionati: 
Amido 
E' la riserva energetica di piante ed è costituito da due polimeri, uno lineare: l'amilosio e l'altro ramificato: l'amilopectina. L'amido viene attaccato dall'amilasi, enzima presente nel nostro apparato digerente che riduce l'amido prima in destrine lineari e successivamente in maltosio (disaccaride formato da due molecole di glucosio) e isomaltosio. 
Glicogeno 
E' il corrispettivo animale dell'amido. L'organismo ne contiene circa 350 gr localizzati principalmente nel fegato e nei muscoli. E' un polimero del glucosio ma ha scarsa importanza alimentare poiché viene rapidamente degradato a a glucosio e acido lattico. L'importanza biologica è invece fondamentale poichè rappresenta, nei muscoli, una riserva energetica a rapida utilizzazione e nel fegato un deposito indispensabile per mantenere costante il glucosio nel sangue: la glicemia.  

I glucidi nell'alimentazione 
I glucidi occupano un posto preminente nella dieta dell'uomo. Sono presenti nei cereali, legumi, nella frutta oltre che nel latte, nella carne e nel pesce. 
Coprono circa la metà del fabbisogno energetico 50-60% e forniscono energia di rapido utilizzo: 1 g di zucchero fornisce 4 Kcalorie. 
Essi infatti vengono bruciati prima dei protidi e dei lipidi, preservando questi ultimi dalla combustione ed esercitando una notevole azione di risparmio.  
Quando i bisogni di energia dell'organismo sono soddisfatti, i glucidi ingeriti in eccedenza in parte vengono immagazzinati dall'organismo come materiale energetico di riserva nel fegato e nei muscoli (glicogeno) e in parte si trasformano in grassi quale energia da usare in caso di bisogno ulteriore. 
Hanno anche una funzione plastica in quanto entrano nella costituzione di strutture essenziali per gli organismi viventi (acidi nucleici, lipidi cerebrali). 
Naturalmente i carboidrati si identificano principalmente, nella dieta alimentare, con il pane e la pasta. A questi alimenti si affida la funzione energetica del nostro organismo. Ciò significa che, in base all'attività giornaliera bisogna ingerire più o meno carboidrati, ma almeno quanti ne richiede un menu equilibrato considerando il metabolismo basale (il quantitativo minimo di calorie per le funzioni vitali del nostro organismo). 

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