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Ristoranti, alberghi, pizzerie, pub, bar, mense: la sala da pranzo
Parti e argomenti della scheda: 
In questa parte della scheda riferita ai ristoranti, agli alberghi, alle pizzerie, ai pub, ai bar e a tutti i locali destinati alla somministrazione di pasti, si tratta dei requisiti della sala da pranzo. Le caratteristiche costruttive e gli arredi indispensabili per essere in regola con la funzione e l'igiene prevista dalle leggi in materia.
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D) SALA/E DA PRANZO
  1. La sala (o le sale) da pranzo debbono avere pareti pulibili e sanificabili o rivestite in modo da non rilasciare polvere. I pavimenti debbono essere in materiale liscio, lavabile ed impermeabile, privi di discontinuità né rivestimenti in moquette o altro materiale che faciliti l’'assorbimento della sporcizia; non sono ammessi soffitti in materiale tale da consentire la caduta di polvere e non permetterne un’adeguata pulizia.
  1. Nella sala da pranzo possono essere collocati banchi espositori, dotati di adeguate protezioni atte ad evitare l’inquinamento accidentale dei cibi e, nel caso vi siano detenuti alimenti deperibili, in grado di assicurarne il rispetto delle temperature di conservazione. E’ vietato il servizio diretto da parte del cliente, fatta eccezione per gli esercizi autorizzati come ristoranti self-service alle condizioni indicate al punto seguente. Nei banchi espositori devono essere evitati il sovraccarico e la promiscuità di piatti pronti e materie prime (es.: frutta); qualora il banco detenga ambedue i generi alimentari deve essere provvisto di apposito divisorio. Infine, qualora nel banco espositore vengano conservati piatti da porzionare da parte del personale di servizio, deve essere assicurata la dotazione di posateria specifica.
  1. Negli esercizi di ristorazione con servizio self-service gli alimenti preparati nella cucina sono introdotti in banchi (refrigerati, neutri o riscaldati secondo il tipo di alimento) a vista del cliente. In tali esercizi, di norma, al porzionamento e servizio provvede specifico personale addetto; è ammesso il libero servizio da parte del cliente, sotto la sorveglianza del personale, limitatamente a stoviglieria, bevande, pane, grissini e simili purché confezionati o incartati, preparazioni varie in monoporzione non deperibili (es.: macedonia) o deperibili (es.: formaggio, affettati) conservati in banco o vetrina refrigerata.
  1. Qualora una sala da pranzo sia collocata in un piano diverso da quello della cucina, di norma il servizio è assicurato tramite un montacarichi o montavivande il cui piano d’appoggio e le cui pareti debbono essere in materiale facilmente lavabile ed impermeabile: all’arrivo nel piano della sala da pranzo, il montacarichi deve sfociare possibilmente in un vano office riservato al personale o comunque in una zona preclusa al pubblico e a possibili fonti di insudiciamento. Se è necessario assicurare anche il rientro delle stoviglie sporche tramite montacarichi, occorre prevedere o la presenza di due montacarichi (uno per lo sporco, uno per il pulito) o di un montacarichi a doppio scomparto. In ambedue i casi occorre garantire che il “percorso sporco” di rientro delle stoviglie alla sguatteria sia il più diretto possibile e non possa interferire con le zone e i piani di lavorazione.
  1. Oltre alle sale interne, un esercizio di ristorazione può disporre di spazi esterni utilizzabili nella stagione estiva a condizione che, a norma di regolamento edilizio (Art.58.B.3.2), tale superficie non ecceda la superficie delle sale interne da pranzo. Tali zone esterne possono essere dotate di coperture provvisorie di protezione, nel rispetto delle vigenti norme edilizie e dei regolamenti comunali, ed in modo tale da non pregiudicare i requisiti di aerazione ed illuminazione delle sale interne e delle zone di lavorazione dell’esercizio. Esse devono essere ubicate in sede tale da consentire una facile e completa pulizia degli spazi e da proteggere il consumatore dagli effetti nocivi del traffico ed altre fonti di inquinamento, ivi comprese le deiezioni animali. In supporto alle zone da pranzo esterne possono essere collocati provvisoriamente all’esterno banchi di servizio o di esposizione che garantiscano le temperature di conservazione degli eventuali alimenti deperibili in essi detenuti, dispongano di pavimento rivestito in materiale facilmente lavabile ed impermeabile, siano accuratamente protetti da ogni forma di insudiciamento e vengano completamente sgomberati da alimenti ed attrezzature al termine del servizio quotidiano.
  1. La chiusura di zone esterne con strutture fisse e permanenti, tali da consentire la sosta e il consumo dei pasti anche nel periodo invernale comporta, oltre agli adempimenti di tipo edilizio, un ampliamento a tutti gli effetti della superficie recettiva dell’'esercizio con conseguente obbligo di procedere a un aggiornamento dell’'autorizzazione sanitaria; tale aggiornamento è a sua volta subordinato alla dotazione di tutti i requisiti necessari, ivi compresa la dotazione di superfici di cucina e servizi in rapporto all'’aumentata recettività dell'’esercizio.
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