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Ristoranti, alberghi, pizzerie, pub, bar, mense: la sguatteria
Parti e argomenti della scheda: 
Questa parte della scheda riferita ai ristoranti, agli alberghi, alle pizzerie e a tutti i locali destinati alla somministrazione di pasti, tratta dei requisiti della sguatteria. Che cosa sia e come deve essere costruita e arredata. Le sue funzioni e l'igiene del locale.
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B) SGUATTERIA

  1. La sguatteria è il vano destinato al lavaggio delle stoviglie usate nelle sale da pranzo, nonché degli utensili e del pentolame di cucina qualora per tale ultima funzione non esista un’idonea zona della cucina, dotata di apposita vasca di lavaggio.
  1. La sguatteria deve essere ubicata in sede tale da consentire il rientro dei piatti sporchi e l'’eliminazione dei rifiuti senza attraversare la cucina o comunque percorsi puliti. Dispone di almeno una vasca di lavaggio opportunamente dimensionata ed in grado di erogare acqua calda e fredda e di lavastoviglie.
  1. Presso la sguatteria non è ammesso alcun tipo di lavorazione.
  1. Pareti, pavimenti, finestre e porte debbono presentare gli stessi criteri di lavabilità indicati per la cucina al punto A7.
  1. In casi particolari in cui l'’organizzazione dei percorsi e le dimensioni della cucina lo consentano (cioè con un minimo di superficie complessiva almeno equivalente alla somma dei minimi regolamentari previsti per cucina e sguatteria) la sguatteria può non essere collocata in un locale autonomo, bensì in settore delimitato nell’ambito del locale cucina. In questi casi la soluzione più idonea ad evitare incroci sporco/pulito è rappresentata da un “passe” che permetta il rientro dei piatti sporchi senza interferire con le zone di lavorazione della cucina; in assenza di “passe” la sguatteria deve in ogni caso essere immediatamente accessibile dall’entrata del locale cucina senza attraversarne alcuna zona di preparazione e deve essere assolutamente evitata la presenza di un piano di appoggio comune fra i piatti sporchi rientranti dalle sale e i piatti pronti a esse destinati.
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