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Ristoranti, alberghi, pizzerie, pub, bar, mense: la cucina
Parti e argomenti della scheda: 
In questa parte della scheda riferita ai ristoranti, agli alberghi, alle pizzerie e a tutti i locali destinati alla somministrazione di pasti, si tratta dei requisiti della cucina. Le caratteristiche costruttive e gli arredi indispensabili per essere in regola con la funzione e l'igiene.
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A) CUCINA

  1. La cucina è il locale destinato a contenere tutte le attrezzature necessarie per la preparazione dei pasti, disposte in modo razionale ed organizzato in funzione delle fasi del processo produttivo: essa deve essere ubicata in modo da non essere attraversata da percorsi “sporchi” quali ad esempio l’entrata delle merci alla dispensa o magazzino, il rientro delle stoviglie sporche al locale di lavaggio.
  1. La cucina deve essere strutturata preferibilmente in forma squadrata o comunque tale da evitare per quanto possibile zone strette ed anfrattuose o nicchie difficilmente raggiungibili dalle operazioni di pulizia e lavaggio; qualora ciò sia inevitabile per la conformazione del locale e la presenza di strutture portanti, tali zone scarsamente praticabili non possono essere calcolate ai fini del conseguimento della superficie minima regolamentare individuata nei requisiti igienico – edilizi.
  1. La cucina deve essere realizzata in modo da evitare il più possibile percorsi di ritorno rispetto al flusso di trattamento e sanificazione dell’alimento (accesso materie prime -> preparazione pre-cottura -> cottura -> eventuale guarnizione -> servizio) ed articolata in settori di lavorazione, fra i quali debbono essere sempre individuati almeno quelli destinati al lavaggio e alla lavorazione preliminare rispettivamente delle carni e delle verdure; detti settori, in base alle dimensioni del complesso della cucina, possono consistere in locali autonomi, in vani separati dal resto della cucina tramite pannelli lavabili oppure in zone funzionalmente ben delimitate. Deve in ogni caso essere assicurata un’adeguata aerazione ed illuminazione del posto di lavoro.
  1. Il settore carni e il settore verdure devono disporre ognuno di proprio lavello (munito di comando di erogazione dell’acqua non manuale, anche con sistema a leva) e piano di lavoro e dotati di utensili specifici e non utilizzabili per altre funzioni se non dopo accurato lavaggio; soprattutto per quanto riguarda il settore lavaggio verdure, esso deve essere ubicato in zona tale da non comportare l’attraversamento della cucina da parte delle verdure non ancora lavate. In casi particolari la zona lavaggio verdure può essere collocata nell’ambito del locale dispensa (vedi punto C3).
  1. Inoltre deve essere presente una zona per la preparazione degli altri alimenti, ed in particolare dei piatti da consumarsi freddi; un’ulteriore zona, in genere adiacente all’uscita dei pasti dalla cucina, può essere destinata alla finitura, guarnizione e porzionamento finale dei piatti, dotata di apposito piano di lavoro; per gli esercizi che dispongono di un locale “office”, interposto fra la cucina vera e propria e le sale, le funzioni di finitura e guarnizione dei piatti possono essere effettuate in suddetto locale, purché sia evitata qualunque possibile coincidenza con percorsi “sporchi”, in particolare con l’appoggio delle stoviglie utilizzate nelle sale da pranzo, destinate al lavaggio. In detto locale office vanno mantenute le posate, le tovaglie e tovaglioli, le vetrerie, le bevande e, se necessario, la frutta e i dessert di immediato utilizzo per il servizio ai tavoli; tali alimenti, se contengono ingredienti deperibili, vanno conservati in mobile o vetrinetta in grado di assicurare la necessaria temperatura.
  1. La cucina dispone infine di una zona cottura: tutti i fuochi di cottura debbono essere dotati di cappa di aspirazione, dotata di filtri ed allacciata a canna fumaria.
  1. Tutti i piani di lavoro della cucina e settori annessi debbono essere in materiale idoneo al contatto con alimenti, liscio, continuo, facilmente lavabile e disinfettabile.
  1. Tutte le pareti della cucina debbono essere piastrellate almeno fino a 2 mt. di altezza e, nella parte sovrastante i mt. 2, intonacate ed imbiancate; la separazione in settori di attività può essere effettuata tramite pannelli in materiale liscio, lavabile, impermeabile e duraturo nel tempo (es.: laminato plastico) senza necessità di ulteriori rivestimenti. Il pavimento deve essere in materiale resistente e non assorbente, liscio, lavabile e disinfettabile, privo di pedane che possono favorire il rintanarsi di insetti nelle intercapedini; le finestre e le porte devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia ed avere superfici facilmente pulibili e se necessario disinfettabili; le finestre debbono essere dotate di reticelle o altre misure contro la penetrazione di insetti.
  1. Deve essere assicurata un’adeguata dotazione di contenitori per rifiuti, facilmente accessibili, dotati di apertura a pedale o tale da non comportare comunque il contatto del coperchio con le mani degli addetti.
  1. Al fine di prevenire possibili infestazioni, il complesso della cucina e degli annessi settori o vani di lavorazione e/o di lavaggio (compreso il locale sguatteria di cui al successivo capitolo B), deve essere dotato di porte e finestre che consentano la chiusura ermetica del locale negli orari di inattività dell’esercizio e comunque munito di dispositivi atti a prevenire l’accesso di roditori o insetti (coperture dei fognoli, tappi dei lavandini, ecc.). Le eventuali controsoffittature devono essere prive di aperture o fessure che consentano l'annidamento di agenti infestanti.
  1. Nella cucina non possono essere detenuti arredi od attrezzature non inerenti all’attività di preparazione degli alimenti, così come oggetti personali degli addetti o destinati allo svago (apparecchi radio, televisori, ecc.) in grado di accumulare polvere o sporcizia nel locale.
  1. Per gli esercizi di ristorazione caratterizzati anche dalla produzione e somministrazione di generi di pizzeria è ammesso che la zona preparazione e cottura pizze possa essere collocata al di fuori della cucina, in una zona della sala da pranzo, “a vista” dei consumatori, purché ben delimitata. Per i requisiti specifici dell’attività di pizzeria si rimanda all’opuscolo “REQUISITI PER PIZZERIE DA ASPORTO”, precisando che la funzione di pizzeria nell’ambito della ristorazione non richiede depositi o servizi aggiuntivi rispetto a quelli previsti per gli altri ristoranti.
  1. Posto che per la conservazione delle materie prime deperibili la collocazione idonea del o dei frigoriferi è individuabile nella dispensa o nel deposito, può essere ammessa la disponibilità di attrezzature frigorifere nella cucina soprattutto per quanto riguarda la conservazione di semilavorati deperibili (es.: salse, sughi, impasti) prodotti nell’ambito dell’attività. Di norma, tali semilavorati non devono mai essere conservati nel medesimo frigorifero utilizzato per la detenzione delle materie prime non confezionate.
  1. Nel complesso dell’esercizio (cucina, dispensa, deposito), la dotazione ideale di frigoriferi (o di celle frigorifere) per la conservazione degli alimenti [senza quindi calcolare le attrezzature destinate alla conservazione di bevande fresche] a temperatura di refrigerazione da 0° a +4° oppure +8° in rapporto al tipo di alimenti, è rappresentata da 4 attrezzature: un frigorifero per prodotti cotti, piatti pronti e semilavorati, uno per le carni, uno per le verdure, uno per altri alimenti quali salumi, latte e latticini. Soprattutto in caso di dotazione minore (mai comunque inferiore a 2) deve essere prestata particolare attenzione alla separazione dei generi alimentari per evitarne la contaminazione crociata. In ogni caso comunque la dotazione va individuata anche in rapporto alla quantità di merce che si intende detenere, onde evitare l’accatastamento degli alimenti, al fine di impedire sia il contatto di un alimento col fondo del recipiente soprastante, sia un’insufficiente circolazione dell’aria all’interno del frigorifero. Tutti i frigoriferi e le celle frigorifere debbono essere dotati di proprio termometro preferibilmente incorporato all’attrezzatura.
  1. A meno di esigenze di stoccaggio di rilevanti quantità di merce, per la conservazione degli alimenti surgelati e congelati è sufficiente la dotazione di un unico freezer, sebbene appaia opportuno disporre di un freezer di riserva. All’interno del freezer i prodotti congelati debbono essere sempre protetti da confezione o pellicola di plastica o altro materiale per alimenti, mentre i surgelati, acquistabili solo nelle confezioni protettive originarie, vanno mantenuti in esse fino al momento dell’uso.
  1. Per effettuare all’interno dell’esercizio attività di congelamento di prodotti cotti o di materie prime deve essere disponibile un abbattitore di temperatura con congelatore rapido. Solo per la pasta fresca e/o con ripieno l’apparecchiatura utilizzata può consistere in un semplice congelatore, simile a quelli usati per lo stoccaggio, dotato di termometro a lettura esterna e adibito esclusivamente allo scopo di portare l’alimento a t° < -18°.
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