Come fare

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www.softwareparadiso.it software, servizi, informazioni sull'edilizia e la casa   Come fare il controllo di una mensa (scolastica o aziendale)

Parti e argomenti della scheda:  Introduzione   Come iniziare   Descrizione   Controlli tecnici   Conclusioni  Prima di iniziare un qualsiasi tipo di controllo bisogna essere informati su che cosa sia lecito verificare e sulle modalità consentite dalla legge. Diversamente sarebbe possibile incorrere in abusi e danneggiare chi deve essere sottoposto a controllo.  Nel caso di mense scolastiche e  aziendali già esistono organi preposti alla tutela della salute ed all'igiene. Sia le Aziende Sanitarie che i carabinieri del NAS (Nucleo Anti-Sofisticazioni) hanno il compito di effettuare periodici sopralluoghi in locali destinati alla preparazione e somministrazione di alimenti i cui gestori, secondo la legge, sono da considerarsi come "industrie alimentari".  L'operazione è apparentemente semplice, ma anche errori banali dobuti anche solo alla mancanza di informazioni corrette potrebbe generare contenziosi tra i gestori e l'ente che abbia appaltato il servizio.  Questa scheda è scritta in modo semplice e chiaro per fornire un primo approccio a chi deve affrontare il problema, piccolo che possa essere, di effettuare correttamente (dal punto di vista tecnico) un sopralluogo ed un controllo in una mensa. Fa parte di una serie di pagine di utilità al lavoro dello studio professionale, ma anche per il semplice cittadino.  Esse, infatti, possono essere lette da chiunque, senza alcuna particolare preparazione come è nella filosofia di questo nostro sito, ma bisogna avvertire il lettore che le troverà maggiormente interessanti se egli possiede una cultura di base sul tema in esame: l'alimentazione.   Gli studenti, i neolaureati o neodiplomati, gli appassionati del ramo, coloro che lavorano a vario titolo nell'industria alimentare o nella vendita di prodotti destinati all'alimentazione, come anche i ristoratori o i gestori di ristoranti, gli amministratori locali e coloro che si accingono a risolvere un problema che implica la corretta alimentazione avranno certamente un valido aiuto da questa e da altre centinaia di pagine similari di questo sito.

Un consiglio:  L'autocontrollo, così chiamato perché si esegue senza l'ausilio di enti o anche personale esterno, serve a tutelare chi abbia a che fare con produzione e somministrazione di cibi e bevande. Senza un continuo rapporto su ciò che avviene, il rischio è di incorrere in reati qualora, per caso, dovessero verificarsi intossicazioni o problemi per la salute di chi usufruisce delle attività da sottoporre a verifica. Dunque, evitare controlli periodici è a svantaggio di chi quelli deve attuare, anche se la norma appare piuttosto farraginosa e poco chiara.     Web  www.softwareparadiso.it

 

Introduzione Il sopralluogo è la visita, o l'insieme di visite necessarie per verificare una situazione esistente sulla quale intervenire o meno dopo un controllo della situazione. Durante il sopralluogo si possono effettuare misure e rilievi sui  quali esprimere un giudizio tecnico con una adeguata relazione.  In molti casi il controllo viene portato a compimento da un'apposita commissione che, come per le mense scolastiche, può essere prevista da un apposito regolamento e composta anche da genitori degli alunni, oltre che da un tecnico dell'alimentazione. Come iniziare Il controllo della mensa deve avvenire senza alcun preavviso per i gestori del servizio, onde eliminare l'effetto sorpresa che tende proprio a verificare la qualità degli alimenti ed il rispetto del contratto. I commissari, per poter entrare nei locali destinati alla preparazione degli alimenti, alla cucina, al deposito, devono essere provvisti, per legge di un apposito tesserino sanitario che viene rilasciato dall'Azienda Sanitaria Locale.  E' bene essere provvisti di alcuni strumenti per il rilevamento dei dati, come una bilancia elettronica, una macchina fotografica digitale, un quaderno per prendere appunti o stilare un vero e proprio verbale di sopralluogo.  In quest'ultimo caso, però, esso dovrebbe essere firmato dal responsabile del servizio e ciò comporta che egli sia avvisato con un congruo anticipo, altrimenti deve essere attestata la sua assenza per "mancanza di avviso". Si consideri che sono possibili contestazioni al verbale ed al sopralluogo al quale non abbia partecipato un responsabile dell'impresa che abbia in appalto il servizio mensa.   Descrizione dei luoghi La descrizione dei luoghi deve essere fatta con accuratezza per precisare gli eventuali problemi anche rilevabili da parte degli addetti al servizio.Questi rilievi servono per migliorare soprattutto l'igiene da parte dell'ente che fonrisce il servizio di mensa scolastica o aziendale.  In particolare i pavimenti devono essere facilmente pulibili e non sdrucciolevoli, di materiale non assorbente. I rivestimenti devono essere presenti in tutti i locali dove vengono lavorati e cucinati i prodotti alimentari. Deve essere presente un servizio igienico riservato agli addetti al servizio. Tutti i locali devono presentare l'adeguata igiene edilizia ed essere provvisti di attrezzature necessarie al lavoro di preparazione e somministrazione di alimenti. I frigoriferi deve essere dotato di strumenti di misurazione precisa della temperatura, la cucina deve essere dotata di strumenti per la misurazione della temperatura di cottura anche all'interno degli alimenti.  Il gestore del servizio deve avere aggiornato il manuale di autocontrollo HACCP di cui al decreyto n. 155/1997 (vedi la legge indicata in alto a detsra in questa pagina).    Controlli tecnici Con il sopralluogo bisogna controllare tecnicamente il menu. servito.  A tale scopo non solo bisogna riportare in una tabella il tipo di singolo alimento servito, distinto in base al prodotto (pasta, olio, formaggio, carne di vitello, pomodori, mela, pane, ecc.), ma anche in base al peso di parte edibile a crudo, per quanto possibile. Bisogna sempre effettuare almeno tre verifiche casuali onde evitare statistiche non credibili. Il tutto va riportato nel verbale o nella relazione finale da presentare al Comune o alla stazione appaltante.  Il controllo dei principi nutritivi e della dieta non è possibile completarlo in maniera adeguata senza l'ausilio di un software di verifica delle calorie, ma anche dei carboidrati, dei grassi, delle proteine, delle vitamine e di altro. Un software che possiamo fornire direttamente noi è MENSA alla cui pagina si rimanda per un approfondimento e per una prova gratuita effettuabile scaricando il programma. Si potrà provarlo aprendo il file di prova allegato allo stesso.   Conclusioni Un sopralluogo è sempre finalizzato e propeduetico a un'altra operazione tecnica o politica. Il professionista incaricato o la commissione deve rispondere con dovizia di particolari, e in modo più esaustivo possibile a quanto richiesto, con documentazioni di ogni tipo. Non solo, dunque, foto, rilievi e relazioni, ma anche suggerimenti e indagini presso coloro che usano la mensa.  Maggiore sarà l'impegno, l'analisi, lo studio, anche la comparazione con luoghi e situazioni similari, la produzione di documentazione tecnica, altrettanto proficuo sarà il lavoro svolto. I risultati raggiunti serviranno al committente, ma anche a tutti coloro che utilizzano il servizio mensa, per il miglioramento della nostra vita e della nostra civiltà.  Torna all'indice di come fare per ulteriori delucidazioni sulla tua ricerca.